Les Farines
Présentation de la production
Julien de Clédat
Nos blés sont de semences paysannes, c’est-à-dire que sélectionnons nos semences dans notre récolte. C’est ainsi qu’au fil des ans les céréales sont de plus en plus adaptées au terroir local.
Les blés T65 et T80 sont faits avec des variétés des années 1980 riches en goût mais qu'on ne trouve plus chez les semenciers car ils manquent de productivité : blé de Soisson pour la T65 et blé camp rémy pour la T80.
Les blés anciens, dit aussi blés populations, datent d'avant l'ère industrielle. Leurs glutens sont très digestes et leur farine est adaptée au travail manuel car leurs glutens sont peu élastiques. On les reconnaît facilement au champ grâce à leur grande taille majestueuse.
Le blé rouge de bordeaux est le plus connu des blés anciens, et on peut trouver des pains de rouge de bordeaux dans certaines boulangeries. Les agriculteurs beaucerons réfugiés à Bordeaux pendant la 2nd guerre, ont remarqué ce beau blé fort et l’ont rapporté avec eux en rentrant.
La farine de rouge barbu est composée de deux populations : le rouge du roc (Lot et Garonne) et le Sabando (Espagne). Leurs épis sont barbus.
Le Khorazan est connu en boulangerie sous le nom de pain "Kamut", c'est une marque déposée que nous n'avons pas le droit d'utiliser en tant que paysans meuniers. Il a un goût très agréable saveur noisette. Le “Poulard” est un cousin des blés durs, capable de s’épanouir dans des régions froides. On en faisait des pâtes en Alsace.
La gamme de farine du moulin des Bruyères est le fruit d'années de multiplications avec le conservatoire de l’INRA, des associations paysannes et nos boulangers pour trouver les variétés qui font des pains riches en saveurs. Nous ne sélectionnons pas nos blés sur le critère du rendement mais sur le goût. La mouture sur meule de pierre de nos moulins dit ‘Astrié’ permet de conserver les minéraux et vitamines contenus dans l’enveloppe du son et le germe.
Le “T” correspond au taux de cendres. En brûlant 1kg de farine t80, on obtient 80 grammes de cendres, c’est en fait le taux de minéraux
contenu dans le son. Plus le T est élevé, plus la farine est intéressante pour la santé mais plus elle est lourde à travailler.
La mouture classique sur meule de pierre est la T80, qui permet de tout faire. Pour faire des pâtisseries, brioches ou crêpes on privilégiera la T65. Les T130 et T150 feront de bons pains nourrissants, et également de délicieux fonds de tarte à même d'absorber l’humidité des fruits ou légumes
Ses produits
Contrat - Les Farines - Farines livraison du 30 avril - 04/2025
Les farines ne sont disponibles qu'en pré-commande. Fermeture des inscriptions 3 jours avant la distribution. Paiement par chèque ou espèces.
